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| SALUD

La UBA trabaja en la prevención de alergias alimentarias

La alergia alimentaria surge de una respuesta inmune específica inducida por la exposición a un alimento. Según, la Sociedad Argentina de Pediatría su prevalencia se incrementó exponencialmente en países occidentales. Es la primera causa de anafilaxia en la infancia.

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UBA Salud entrevistó a la doctora Laura Beatriz Lopez, profesora Titular de la Cátedra de Bromatología de la Facultad de Farmacia y Bioquímica.

¿Cuáles son los alimentos responsables de las alergias alimentarias?  

Las alergias alimentarias son producidas por lo que, internacionalmente, se conoce como los grandes ocho, que son 8 alimentos o derivados de alimentos, a saber: leche, huevo, maní, soja, frutas secas, trigo, crustáceos y pescados.

¿Qué establece la normativa para nuestro país?

El artículo 235 séptimo del código alimentario argentino, se actualizó en octubre de 2017. Se establece que los alimentos que tengan sustancias alergénicas deben declarar su presencia a continuación de la lista de ingredientes con la frase “contiene …”. En el caso de que pueda ocurrir  un contacto cruzado en el proceso de elaboración se permite el uso de la frase de advertencia  “puede contener…”.  

En este momento la mayor parte de las empresas deberían cumplir con la norma aunque puede haber todavía algunos rótulos que no cumplan por el proceso llamado “agotamiento de stock de rótulos”. Es muy importante que el rótulo sea verídico y confiable porque los alérgicos la única manera que tienen de evitar un episodio es no consumiendo ese alimento que contiene el alérgeno y eso se logra a través de la lectura detallada del  rótulo.

¿Cómo puede saber una persona si él o un familiar tienen algún tipo de alergia alimentaria?

Hay diferentes tipos de síntomas: gastrointestinales (diarreas, vómitos, distensión abdominal), cutáneos (eritemas, edemas, etc), respiratorios (rinitis, entre otras). Hay personas muy sensibles que pueden hacer shock anafiláctico  que puede conducir a la muerte.

¿Existen estadísticas sobre la cantidad de personas alérgicas en Argentina?

Acá en Argentina no hay estudios de prevalencia pero se estima que no son muy diferentes de los valores internacionales que son, en el caso de los chicos, un 6 a un 8% y que, en su mayoría, a los 2 o 3 años lo resuelven y otros no. Entre los adultos se estima que el 2% son alérgicos.

¿Qué investigaciones se desarrollan en la Facultad?

La Cátedra de Bromatología trabaja en el tema de alérgenos desde hace 10 años. Durante muchos años, en los cuales estuvo suspendida la legislación, hicimos un relevamiento del rotulado, viendo su evolución, buscando errores, proponiendo mejoras.

Además, es importante decir que la detección de alérgenos se hace con distintas metodologías. La que tiene más aceptación internacional se hace con el método Elisa. En nuestro país, diferentes empresas comercializan estos kits, que son muy costosos. En la Facultad, hemos ido analizando diferentes muestras, incluso algunos sistemas modelos elaborados por nosotros con cantidades muy bajas de diferentes alérgenos, para determinar qué kits funcionan mejor para determinados alérgenos en diferentes matrices alimentarias.

Además se  desarrollaron  enzimoinmunoensayos competitivos. Para cada uno de ellos se realizó la puesta a punto y se analizaron diferentes sistemas modelos y muestras comerciales. Estos métodos presentan como ventaja su bajo valor económico respecto de los comerciales pero  la desventaja es que no tiene tanta sensibilidad por lo cual los proponemos como método de screening.

¿Analizan el total de grupos de alérgenos o se enfocan en algunos especialmente?

Trabajamos principalmente con leche, soja y huevo que son los alérgenos de más prevalencia en nuestro país. Actualmente estamos analizando fundamentalmente  alimentos libres de gluten que son elaborados en su mayoría con harina de arroz y almidones o féculas. En este grupo de alimentos estamos analizando la presencia de alérgenos de leche, soja y huevo no declarados en los respectivos rótulos o bien declarados a través de frases de advertencia (puede contener …). 

¿Qué proyectos a futuro tienen?

Mejorar los enzimoinmunoensayos competitivos en cuanto a su sensibilidad, modificando la solución de extracción, y aplicarlo a las diferentes matrices. Además, también, se propone trabajar con alimentos que pueden ser consumidos por personas con alergia alimentaria por ejemplo alimentos que no contienen proteínas de leche, de trigo, de soja o de huevo entre otras. En ellos se determinará su calidad nutricional y se realizarán propuestas de mejoras a través de la incorporación de otros ingredientes que permitan la obtención de alimentos de características nutricionales adecuadas.  En dichos alimentos por supuesto se verificará la ausencia de los alérgenos alimentarios en estudio.

Nosotros participamos de la Plataforma Alérgenos en Alimentos, un equipo multidisciplinario formalmente creado en el año 2009 e integrado por representantes de organizaciones nacionales de ciencia y técnica, estructuras relacionadas con la salud, organismos de control, empresas productoras de alimentos, empresas que comercializan componentes analíticos para la detección de alérgenos en alimentos y grupos de pacientes que padecen de alergias alimentarias.

Por último, la experiencia adquirida en los últimos años en el tema nos permite capacitar a otros profesionales a través del dictado del curso de posgrado de nuestra facultad Detección de proteínas alergénicas en alimentos, que se dicta todos los años la última semana de junio. Además, ofrecemos a través del sistema de asesorías técnicas el análisis de determinación de alérgenos por métodos de ELISA, análisis que son requeridos por industrias y por otros laboratorios de análisis de alimentos.