28/07/2015 // Tiempo Argentino - Nota - Informe Especial - Pag. 40

"Es un mito la existencia del dulce de leche en la época colonial"

Mario Silveira, investigador y precursor de la zooarqueología histórica en el país detalla cómo se alimentaban los habitantes de la Ciudad desde su fundación al día de hoy. Menciona el abandono paulatino del cordero por cuestiones económicas y afirma que los porteños siempre comieron carne pero la diversidad alimenticia empezó en el siglo XX. Silveira cuenta que la mayor parte de los restos de alimentos se encontraron en pozos de basura en casa del casco histórico.

"Mariquita Sánchez de Thompson cuidaba su figura pero a veces almorzaba chocolate”, revela el investigador Mario Jorge Silveira, de la Dirección General de Patrimonio e Instituto Histórico del gobierno porteño. Nació hace 86 años en Bariloche, es arqueólogo doctorado en la Universidad de Buenos Aires y químico de la Universidad de La Plata.
Pero además es precursor en el ámbito de la zooarqueología histórica y desde ese lugar se especializa en entender qué comían los porteños desde la fundación de la Ciudad de Buenos Aires, en 1580.
Maneja una memoria poco común en cualquier edad y tiene un entusiasmo comparable al de un nene con juguete nuevo. Gracias a su claridad y explicaciones pedagógicas, encuentra el modo de divulgar los conocimientos que alcanzó en los últimos años, como lo mucho que se comió carne vacuna en todas las épocas porteñas -aunque antes no era habitual asarla-, o la instalación del puchero como parte de la identidad cultural.
"Queremos que haya una ley que declare la potencialidad arqueológica de algunos lugares", advierte, porque "hay mucho para encontrar".
En diálogo con Tiempo, Silveira cuenta cómo descubrió –y sigue descubriendo- la alimentación de los habitantes de la Ciudad y detalla que “el recetario porteño no tenía tradición precolombina: viene de España y de África, porque de ahí eran quienes cocinaban”.
-¿Cómo se investiga qué se comía en épocas coloniales? -Se buscan restos de comida, que suelen ser restos óseos, y después se analiza su contexto.
Se sabe que es comida porque está en lugares que usaban como pozos de basura. Hay que recordar que la recolección de basura en la Ciudad se organizó recién a comienzos del siglo XX. Como no había un lugar fijo, la gente tiraba la basura por todos lados. Ninguna ciudad colonial era realmente limpia.
Hasta se podía morir un animal y quedaba muerto en la calle. Con el tiempo, se buscó dónde tirar las cosas en las casas. Los lugares ideales eran los pozos de letrina. Luego se tapaba y quedaba ahí. Para los arqueólogos, eso se convirtió en una cápsula del tiempo. Si las condiciones de conservación son las apropiadas, y por lo general lo son, podemos encontrar de todo.
-¿Y qué encontraron? -Lo primero que se pudo identificar muy bien fue la loza, que es un indicador muy importante.
Son cosas de hace 200 años y se nota mucho en los sellos que están detrás. Además, nos ayuda a darnos cuenta si la comida era para la clase alta, como también lo indica el hallazgo de cepillos de dientes.
Después de la vajilla, se encontró el descarte de la comida, los huesos. Y hay algunas excepciones de restos vegetales: en Buenos Aires, lo más común son los carozos de durazno de cualquier época porque es lo que más se conserva. Probablemente igual se consumía mucho porque la leña que más se usaba para cocinar, la más barata, era la de durazno. No aparecen muchas semillas débiles de otros frutos, como naranjas o limones, que sabemos que también se consumían.
Esos no se conservan.
-¿Dónde se hacen las excavaciones? -Hay casas antiguas donde tenemos la sospecha de potencial arqueológico. Todo el Casco Histórico, lo que rodea a la Plaza de Mayo, fue la primera parte de la Ciudad y ahí pueden aparecer sitios más antiguos.
También puede ser la casa de alguien. Se tienen que dar las condiciones apropiadas para poder excavar. Suele pasar que se hace una obra y aparece un pozo de basura. La ley obliga a los constructores a informarlo pero muchas veces lo ignoran porque creen que se va a parar la obra. Nosotros pretendemos que haya una ley que declare la potencialidad arqueológica de determinados sitios para que, cuando se hagan obras, haya un observador calificado que determine si hay restos interesantes para excavar. No demoramos nada: a veces lo hacemos en cuestión de horas o en las pausas de una construcción.
Otras, te llaman y tenés un día o dos mientras trabajan los obreros. Ahí hacemos lo que se llama “rescate”, que puede ser a la hora que paran para comer.
-¿A qué conclusiones llegó sobre lo que se comía? -La historia dice que en Buenos Aires nadie pasaba hambre.
La carne vacuna se comía probablemente en todas las clases sociales, porque era muy barata. Era el ingrediente básico de todas las comidas.
Cuando Garay vino a fundar la ciudad previó cómo alimentar a esa ciudad inicial y mandó vacunos y caballos desde Asunción. Llegaron más tarde por vía fluvial y formaron las primeras estancias, sin alambrado ni nada, y fue el aporte inicial de carne a la ciudad.
Incluso se reglamentó. Además de vacuno, encontramos ovino, aves. Muchos animales eran de caza: perdices, patos, alguna mulita, peludos. Eso era de venta diaria. También se criaban gallinas en todas partes.
La diversidad de alimentos empezó en el siglo XX pero hoy seguimos siendo consumidores fuertes de carne vacuna.
La diferencia es que en el siglo XVIII se podían consumir más de 200 kilos per cápita por año y ahora rondamos los 100.
El pescado también tenía lugar pero para la parte religiosa. En la ciudad era fácil acceder a la pesca, pero los restos de pescado tienen algunos problemas de conservación y es más difícil encontrarlo en sitios arqueológicos. Pero, como decía Mariquita Sánchez, la gente era “de fortuna”, “media fortuna” o “pobre”. Los negros no existían. Me interesa determinar un pozo de una comunidad negra, a ver qué comían. Hasta ahora no lo encontramos.
Pero en arqueología puede pasar cualquier cosa: el pasado está enterrado y en un momento aflora.
Los arqueólogos del futuro tendrán mucho para hacer.
-¿Se conocen detalles del preparado de las comidas? -Es difícil. Lo que se puede determinar es si la carne fue asada.
Creo que la comida básica fue el puchero, o algún guiso con carne. Pero carne asada, muy poca. Para mí, la identidad cultural de la comida estaba en el puchero. Al menos hasta el siglo XVIII. Igual cambió: ahora a un puchero se le pone papa pero antes no había papa en Buenos Aires. Cuando los trenes permitieron trasladarla, venía de Francia o de Inglaterra.
-¿Qué otros cambios registra? -Hoy casi no comemos cordero, no sé bien por qué. Se empieza a abandonar en el siglo XX. Creo que tiene que ver con el precio pero también con cambio de gustos. Tampoco comemos pavos, que en el siglo XVIII y XIX era una comida de celebración. Se vendían en el mercado de la Plaza de Mayo y para días festivos.
-¿Había lugar para las colaciones? -Era muy importante. En 1810, alrededor de la Plaza de Mayo vendían cosas en la calle. Pescado frito, pedazos de patas de vacuno hechas sopa. Las empanadas eran poco comunes.
La única empanada que se comía era la de recado, que era de pescado, con mucha aceituna y azúcar. Recién en el siglo XIX viene la empanada salada. Y a la tarde estaban los que vendían cosas dulces: pastelitos, tortitas de morón, creo que con azúcar quemada, como tortitas negras. Los vendedores pregonaban todo el día su comida. Al mediodía vendían mazamorra, pastelitos dulces, creo que de membrillo.
Las mermeladas se comían con habitualidad: dulces de higo, durazno. Pero el dulce de leche no existía en la época colonial, era uno de los mitos.
Creo que viene de Chile, donde se lo conocía como manjar blanco. Acá aparece con fuerza avanzado el siglo XIX. Sí había turrones, alfajores, roscas.
Eran famosas las roscas que venían de Córdoba y se vendían en las pulperías. Cuando caía granizo se preparaba rápido una crema con huevo y leche, se colocaba en un doble tubo, y afuera se ponía el granizo, para hacer una especie de helado. Había mucha torta frita cuando llovía, también.
Comer cosas dulces era una pasión. Y el chocolate figuraba mucho. Mariquita Sánchez de Thompson se cuidaba pero almorzaba chocolate. Las mujeres comían mucha cosa dulce y se ponían gordas fácilmente.
Sarmiento lo menciona: decía que la mujeres eran muy lindas de jovencitas pero que enseguida se volvían culonas porque comían mucho. Y él era un profundo conocedor del sexo femenino.
-¿Hoy se come más sano que antes? -Hasta muy avanzado el siglo XIX se cocinaba con grasa, no con aceite. El aceite de oliva era caro y se usaba para ensaladas, con lo cual el gusto y la forma de preparar eran muy distintas. En mi opinión, se comía demasiado. ¡No sabés lo que era un banquete! Había como 20 platos por persona, un menúmero entero de restaurante.
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La dieta diaria del obispo porteño

Cuando habla de pescado, el arqueólogo Mario Silveira detalla que, como tiene algunos problemas de conservación, es difícil encontrarlo en los sitios que se excavan y deja la inquietud respecto de si sus residuos se tiraban de manera distinta o en otros espacios.
Lo que sí subraya era que estaba muy vinculado a terrenos religiosos.
Al respecto, recuerda que “cuando se excavó en Michelangelo, que era un convento, se miró en los pozos de basura”.
El especialista da precisiones sobre ese hallazgo: “Aparecieron los restos de la comida de los domínicos, que era algo que nos interesaba mucho. Y comparamos también con cómo comía el obispo de Buenos Aires, pero eso era un grupo de élite.
Comían más variado. Tenían la posibilidad de acceder a determinadas cosas”.
Otro ejemplo sobre la comida de los religiosos: “Comer aves de caza, como las perdices, era de gente que estaba en buena posición”, dice Silveira, cuyo proyecto hace unos años consiste en estudiar los hallazgos alimenticios de cada lugar y establecer a qué condición social corresponde cada basura, para analizar los cambios que hubo en la alimentación, sobre todo hasta el siglo XX.
“Los días de guardar eran muy numerosos a lo largo del año. El día clásico era los viernes. Ese día no se debía comer, se pescaba. Te metías en el río con una red y dos caballos, y sacabas una red de peces”, describe el arqueólogo