La Argentina es un país con una larga historia como productor y exportador de carne. En las décadas del '30 y '40 estuvo ubicado como principal exportador de carne vacuna, y desde entonces, su participación en el mercado internacional ha ido disminuyendo. Así, en el 2006, en el nivel mundial la producción de carne fue de casi 54 millones de toneladas res con hueso, comercializándose de las mismas 7,3 millones. Nuestro país participó, solamente, con el 7,81%, permitiéndole estar en el octavo lugar como exportador de carne bovina. Los destinos principales fueron: Rusia 49%, Alemania y Chile 8 % cada uno, Israel y EEUU 6% cada uno. El total exportado estuvo conformado por un 62% de carne fresca, 8% de procesadas, 24% de menudencias y vísceras y 6% de cortes Hilton (de alta calidad y valor comercial) para los países de la Unión Europea, por un valor total de 1.312 millones de dólares FOB (Free On Board) .

Debido a la creciente demanda internacional de alimentos y al aumento del poder adquisitivo de buena parte de nuestra población, se ha incrementado la demanda de carne en nuestro país. En el contexto del mercado mundial de carne actual, la Argentina presenta algunas ventajas que le permitirían posicionarse favorablemente, entre las que figuran ser país libre de BSE (encefalomielitis espongiforme bovina), nuevamente Libre de Aftosa con vacunación (al norte del paralelo 42º), no registrar casos de Gripe Aviar, y ser considerado productor de carne vacuna en forma natural, a pasto.

La cadena de la carne

La producción de carne vacuna argentina forma parte de una cadena de valor amplia y compleja, conformada por una cantidad significativa de actores que interactúan de variadas formas antes de que los productos que en ella se manufacturan (en forma de cortes, cuartos, menudencias, subproductos con distinto grado de elaboración, etc.) lleguen al alcance de los consumidores, tanto nacionales como extranjeros. Esta cadena podría ser considerada como un proceso productivo que se inicia en los productores de cría bovina –cuyo producto principal es la obtención de terneros–, continuando luego con quienes demandan el abastecimiento de esos terneros, es decir el grupo de los denominados “engordadores”. Una parte realiza la producción a campo, bajo condiciones de pastoreo, y otros en establecimientos en confinamiento (feedlots o engorde a corral). Además, existe una gama intermedia de ganaderos que realizan ambas formas de producción de carne, con suplementación estratégica a través de alimentos concentrados o granos, de acuerdo con sus objetivos comerciales y empresarios. En la cadena están presentes otros actores, como los generadores de conocimiento y tecnología; proveedores de servicios e insumos; productores de genética vacuna; intermediarios comerciales (consignatarios, matarifes); procesadores e industriales; vendedores al público; organismos e instituciones estatales y no gubernamentales, entre otros.

A partir de los años 2002 y 2003, se ha observado un leve incremento de la producción de carne (ver Tabla 1), lo cual le permitió en el 2005 llegar al mayor volumen de exportación registrado en los últimos 15 años, por un valor superior a los 1300 millones de dólares, y empleando en toda la cadena productiva aproximadamente el 25 % del total de trabajadores del sector agroindustrial (SAGPyA, 2005). El consumo per cápita de carne vacuna en Argentina es el más alto del planeta, con 65,3 kg hab/año, estando en segundo lugar Estados Unidos con 43,2 kg hab/año y Uruguay en tercer puesto con 40,6 kg hab/año (Rearte, 2007).

La faena en nuestro país tiene un alto componente de animales jóvenes, los cuales se destinan a consumo interno (novillitos, vaquillonas, terneros, y novillos livianos a medianos).

La faena por categorías para el año 2006 se compuso de la siguiente forma: 3.774.350 Novillos (el 28,1% del total), seguidos por los Novillitos con 3.527.245 cabezas (el 26,3% de los envíos). En un segundo nivel, las Vacas con 2.299.761 animales y las Vaquillonas con 2.274.789 cabezas faenadas (participación del 17,1% y 17% respectivamente). Los Terneros sumaron un total de 1.335.022 cabezas (9,9% del total), de las cuales el 76,4% fueron hembras y el 23,6% restante machos. Finalmente, 207.658 Toros, con una participación del 1,5% (ONCCA, 2006).

A pesar de la diversificación de las alternativas productivas, se evidencia desde el año 1990 que el stock ganadero ha permanecido relativamente estancado, dado que en ese momento las existencias eran de 52,8 millones de cabezas. Una de las razones más significativas ha sido la competencia de la actividad agrícola –con mejores márgenes económicos– en aquellas zonas de aptitud mixta (agrícola-ganadero), especialmente la región pampeana.

En un proceso que se reconoce, al menos, desde los últimos catorce años, el incremento en la superficie sembrada supera los 11 millones de hectáreas. Este aumento tuvo al cultivo de la soja como principal protagonista, restando superficie a la actividad ganadera. Esta tendencia podría ser aún más manifiesta en los próximos años, contribuyendo a una concentración de la actividad ganadera con incremento de la cantidad de animales engordados a corral –los cuales presentan calidades de carne distinta de aquellos alimentados a pasto–, a la vez de suponer un riesgo creciente de pérdida de sustentabilidad ecológica de los sistemas agrícola-ganaderos.

Fuente: SAGPyA 2006.
1. SAGPyA 2008 s/ ONCCA provisorio.

Bibliografía
SAGPyA, Noticias en los Mercados de la Carne Vacuna. 2da. Quincena Enero 2008. Argentina
Otaño, M., Perfil Descriptivo de la Cadena de Carne Vacuna. SAGPyA, julio 2005. Argentina.
Otaño, C., Gestión económica del sector ganadero. QUIZ, julio 2007. Bs.As.
Oliverio, G. López, G. La Agricultura Argentina al 2015. XVI Seminario Anual Fundación Producir. 2006.
ONCCA, Anuario Bovinos 2006. Bs. As.
SAGPyA, Bovinos de Carne Anuario 2006. Bs. As.
Rearte, D., Perspectiva de las cadenas cárnicas en Argentina. INTA, 2007.