En el complejo mecanismo de funcionamiento de los seres vivos, los nutrientes esenciales, es decir, las sustancias aprovechables por nuestro organismo que posibilitan la vida, se encuentran en los alimentos: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

Gran parte de la riqueza de un país la constituye, entonces, la capacidad de producir alimentos en calidad, variedad y cantidad suficientes como para asegurar la adecuada alimentación de su población a costos accesibles y, en el caso de que esta producción sea considerable, poder exportar el excedente.

Considerando esto, podemos decir que desde este punto de vista de la producción de alimentos en variedad, calidad y cantidad, el nuestro es un país riquísimo. Con una población de 40 millones de habitantes, Argentina produce alimentos para satisfacer las necesidades nutricionales de ocho veces esa cantidad de personas, es decir unos 330 millones/año, lo que le ha valido ser considerada “el granero del mundo”.

Sin embargo, debido a la pésima distribución de la riqueza, un tercio de la población del país se encuentra subalimentada y no logra cubrir sus necesidades alimentarias básicas, con la paradoja de que gran parte de los que sí comen viven obsesionados por las dietas, el peso, etc., dando lugar en algunos casos a graves patologías como la anorexia y la bulimia nerviosa.

Además, a medida que la población mundial crece (se estima que de los más de 6.000 millones actuales, el mundo pasará en 2050 a 9.500 millones de habitantes), se hace más imperiosa la necesidad de garantizar la producción de nutrientes a futuro, cuidando los suelos del uso indiscriminado y las fuentes de agua dulce de la contaminación.

De todos estos aspectos relacionados con los alimentos nos ocupamos en este número de Encrucijadas desde las muy diversas disciplinas que se estudian en la Universidad de Buenos Aires.

En el primer artículo, Montserrat Llairó analiza la importancia que han tenido a lo largo de la historia y aún en la actualidad tienen las exportaciones primarias (alimentos) para la economía del país. A continuación, Diego Demarco, Jorge de la Orden, M. Lourdes Cervini y Susana Gil estudian una actividad productiva que nos ha hecho famosos en el mundo: la producción de carne vacuna, tanto para el (gran) consumo interno como para la exportación. Después es el turno de evaluar la producción de ovinos y caprinos, a cargo de Manuel Patricio Ghirardi.

En un exhaustivo análisis, Claudio M. Ghersa se ocupa de la expansión de los cultivos que utilizan las nuevas tecnologías de siembra directa, fundamentalmente el caso de la soja, un problema de gran actualidad debido al efecto que esto ocasiona sobre los suelos, la homogenización de los cultivos y la gran concentración en la explotación de la tierra que se ha producido. Por su parte, María de las Mercedes Zubillaga y Marta Susana Zubillaga escriben sobre el incremento en el uso de fertilizantes nitrogenados y fosforados asociado al aumento notable en la producción de granos que desde los años '90 experimenta la Región Pampeana, y el consiguiente efecto sobre los suelos.

Luego, Susana Aparicio analiza una gran “paradoja nacional”: nuestro país, con poco más de 40 millones de habitantes, produce anualmente alimentos suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de más de trescientos millones de personas, pero un tercio de su población no tiene acceso a una canasta alimentaria básica.

Debido a la importancia que la producción de alimentos tiene para nuestra economía y a la expansión de la industria alimentaria, en 2001 la UBA creó el Programa de Alimentos, en cuyo marco se diseñaron tres carreras específicas (Ingeniería de Alimentos; Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Licenciatura en Gestión de Agroalimentos) dictadas en conjunto por cinco facultades. El Departamento de Alimentos de la UBA describe las características de cada una de ellas y Diana Zadunaisky, su Secretaria Técnica, resalta la importancia de que la universidad forme científicos y tecnólogos para potenciar la capacidad innovadora del sector.

A continuación, M. Mercedes Rivero y Alejandro Mentaberry nos introducen en el mundo de la biotecnología asociada a la producción alimentaria, de gran importancia por las posibilidades que ofrece a la hora de producir más, con más valor nutricional y atendiendo el cuidado del medio ambiente. Luego, Susana Quiroga nos habla sobre un tema de triste actualidad, los trastornos alimentarios, que afectan a gran cantidad de personas en el país. Por ejemplo, entre el 12 y el 15 por ciento de nuestros adolescentes padecen de anorexia o bulimia nerviosa, trastornos asociados a factores sociales y familiares.

Por su parte, Alejandro Gorustovich, Tammy Steinetz, Forrest H. Nielsen y María Beatriz Guglielmotti relatan las conclusiones de un trabajo llevado a cabo en conjunto por investigadores de la Facultad de Odontología de la UBA y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en que se estudió el efecto de la deficiencia nutricional de un mineral, el boro, sobre el tejido óseo.

En un interesantísimo artículo, Alejandra Picallo nos introduce en una ciencia nueva, el análisis sensorial de los alimentos, que permite obtener datos e información sobre un producto al evaluarlo a través de los sentidos. Y para finalizar, Andrea Calzetta Resio se ocupa de otro tema poco conocido: la trazabilidad, es decir, la herramienta que se utiliza para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de su producción, procesamiento y distribución y poder evaluar así su calidad y sujeción a las normas legales en todo momento.

Sin ánimo de agotar este tan vasto tema, creemos haber dado en este número de Encrucijadas un panorama muy amplio sobre los alimentos y su importancia en nuestra sociedad.