La receta para un mañana saludable
Se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Jorge Comesaña, profesor de Seguridad Alimentaria y coordinador técnico del Parque Científico y Tecnológico de la FAUBA, sostiene que “con diversas acciones la UBA contribuye al desarrollo de un mundo donde la inocuidad y la seguridad alimentaria sean una realidad”
El 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Este año, lo hará bajo el lema de "Alimentos inocuos ahora para un mañana saludable" con el objetivo de no solo generar conciencia sobre la importancia para la humanidad acerca de la inocuidad de los alimentos, sino también, alentar y fomentar acciones que contribuyan a disminuir la incidencia de los riesgos que los alimentos pueden transmitir para ayudar a mejorar la salud, el bienestar y la seguridad alimentaria para los habitantes de nuestro planeta.
Jorge Comesaña, Profesor de Seguridad Alimentaria del Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Parma y la Facultad de Agronomía (FAUBA), afirma que “la inocuidad de los alimentos contribuye al desarrollo económico y la prosperidad en un mundo globalizado, donde las personas y los productos alimenticios se trasladan permanentemente; por ello, los eventos e incidentes adversos en la inocuidad pueden tener un impacto global en la salud pública, el comercio y la economía”.
¿De qué hablamos cuando hablamos de inocuidad?
“Un alimento inocuo - explica Comesaña - es aquel que está libre de peligros para la salud de quienes lo consumen y, por lo tanto, puede tenerse la certeza de que no causará ningún daño o enfermedad en el momento de ser consumido en las cantidades y formas adecuadas, de acuerdo al empleo previsto”.
En concordancia con la Organización Mundial de la Salud (OMS), Comesaña sostiene que “no hay seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos. Básicamente, si un alimento no es inocuo, no es un alimento ya que no puede contribuir a satisfacer las necesidades alimentarias de las personas ni a que tengan una vida activa y saludable”.
Desde las disposiciones contra el fraude del código de Hammurabi, pasando por la Biblia y el derecho romano, entre otros ejemplos, la inocuidad de los alimentos ha sido, desde la antigüedad, una fuente de preocupación. La OMS ha calculado que actualmente más de 600 millones de personas se enferman y que 420.000 mueren cada año por comer alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas.
Comesaña advierte que “solo para citar un ejemplo, en la Argentina podemos mencionar el síndrome urémico hemolítico (SUH). El SUH es una enfermedad muy grave que se produce por ingerir alimentos contaminados con algunas variantes de la bacteria Escherichia coli productoras de la toxina Shiga (STECT), que puede estar presente en la carne, las frutas, las verduras, la leche sin pasteurizar o, incluso, en el agua”.
Según la OMS, la Argentina registra la tasa más alta del mundo en menores de cinco años (8,5 casos por cada 100.000 niños). De acuerdo a las cifras disponibles, se producen aproximadamente 5.000 infecciones por STEC y cerca de 500 niños desarrollan SUH, que es la primera causa de insuficiencia renal aguda en niños, origina el 20 % de los trasplantes de riñón pediátricos y provoca la muerte de entre un 3 % y un 5 % de los casos, además de la posibilidad de dejar secuelas.
“Este es uno de los ejemplos -explica Comesaña- por los que podemos afirmar que si los alimentos no son inocuos, muchos seres humanos no solo no aprovecharán sus valores nutritivos, sino que tampoco podrán crecer ni desarrollarse plenamente. Por ello, trabajar en la inocuidad hoy es fundamental para el futuro”.
Sobre la producción y consumo de alimentos en tiempos de pandemia
“Sabemos -sostiene Comesaña- que la producción y el consumo de alimentos inocuos tienen beneficios inmediatos y a largo plazo para un planeta que, dentro de no muchos años, deberá alimentar a más de 9.000 millones de personas”.
“Inmersos como estamos en un mundo donde emergen simultáneamente nuevas tecnologías de producción y transformación de los alimentos, como la biotecnología, la ciencia de los materiales, la nanotecnología y la automatización a gran escala, la inocuidad se mantiene como un desafío, ya que estas tecnologías han dado lugar a nuevas formas de hacer negocios con alimentos y de venderlos, transportarlos, distribuirlos, comprarlos y consumirlos, por lo que todo esto plantea permanentemente nuevos escenarios y desafíos”, afirma Comesaña.
El Coordinador Técnico del Parque Científico y Tecnológico de la FAUBA expresa que “la actual pandemia de COVID-19 ha afectado la percepción sobre la inocuidad de las personas en todo el mundo y su preocupación por lo que consume, y si bien no se han reportado casos de transmisión de la coronavirus por medio de los alimentos, sí ha salido a la luz la vulnerabilidad de algunos sistemas de producción y control”.
“En particular -destaca Comesaña- se puede destacar también la necesidad de educación y capacitación en inocuidad de muchos de los eslabones de la cadena de alimentos, lo que llega hasta el consumidor y lo incluye”.
La inocuidad de los alimentos y la Universidad de Buenos Aires
Comesaña sostiene que coincidiendo con lo que expresa el Codex Alimentarius, creemos firmemente que no solo que todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean aptos para el consumo, sino también, que la inocuidad es la principal responsabilidad de todas las personas y organizaciones que extraen, cultivan, producen, transforman, manipulan, almacenan o transportan alimentos y bebidas”
“Las organizaciones académicas pueden contribuir con esta visión mediante el fomento a la investigación, la difusión y la transferencia a los productores de mejores prácticas y tecnologías, y con el desarrollo de carreras y actividades de educación y capacitación en las que la inocuidad sea un tema central”, advierte Comesaña.
Pero... ¿Qué lugar ocupa la inocuidad en la Universidad de Buenos Aires? Comesaña señala que “La UBA posee varias carreras, facultades, organizaciones e institutos que, de una manera u otra, se relacionan con la inocuidad y la producción de alimentos, como sucede con la Facultad de Agronomía y la de Veterinaria. Como ejemplo, la FAUBA está fuertemente ligada a la producción de alimentos inocuos, no solo por sus carreras de grado, sino también, por sus posgrados y sus diversas actividades de formación para profesionales que se relacionan con la alimentación. Una de ellas es el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA), que se dicta en conjunto con la Universidad de Parma, Italia, una prestigiosa casa de estudios con una fuerte presencia en la generación de conocimientos en alimentos. Cabe destacar que Parma es la ciudad sede de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). La inocuidad de los alimentos ocupa un lugar destacado en el programa del MITA”.
Comesaña agrega que “muy ligada a esta maestría, se encuentra el Parque Científico y Tecnológico de la FAUBA. En él se desarrollan actividades de capacitación dirigidas a la producción segura de alimentos. En particular, cabe mencionar dos diplomaturas donde la inocuidad tiene un rol destacado: la Diplomatura en Inocuidad de los Alimentos y la Diplomatura en Gestión de Calidad en la Industria de los Alimentos. Si de trayectoria se trata, el MITA y el PCyT-FAUBA han capacitado durante más de 12 años a cientos de profesionales”.
Pero, sin embargo, la importancia de la labor de la UBA respecto a la inocuidad de los alimentos no se limita a la generación de conocimientos, sino que, también, participa, se entusiasma Comesaña, “investigando, transfiriendo tecnología, trabajando en conjunto con otras casas de estudio y organizaciones, como así también, colaborando con los organismos gubernamentales, los productores y la industria de alimentos, y educando a los futuros profesionales y capacitando a los actuales”.
“De esta forma, la UBA contribuye al desarrollo de un mundo donde la inocuidad y la seguridad alimentaria sean una realidad”, concluye Comesaña.