CÓMO HACER QUE EL PAN SEA MÁS SALUDABLE

Nutrición y tecnología de los alimentos

No alcanza con saber que un alimento es sano o no. Muchas veces la diferencia entre un cereal común y uno con verdadero valor para la salud está en un paso intermedio que es el proceso al que se lo somete antes de llegar a la mesa. 

Un equipo científico de la Universidad de Buenos Aires lleva más de 20 años estudiando exactamente eso, qué le pasa a un cereal cuando se lo maltea, se lo germina o se lo somete a presión, y por qué eso puede transformarlo en un alimento capaz de cuidar la salud intestinal, la ósea y la metabólica.

Si se pudiese lograr que un alimento tan cotidiano como el pan haga algo más que aportar calorías, el beneficio podría reflejarse en millones de personas sin pedirle a nadie que cambie sus hábitos. 

Esa es la apuesta de un equipo de la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA, que dirige Adriana Ruth Weisstaub, profesora adjunta y responsable de la materia Nutrición de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos. 

Su proyecto UBACyT estudia cómo reemplazar parte de la harina refinada de trigo por ingredientes vegetales con mayor contenido de fibra y de almidones de digestión lenta, entre ellos harinas de avena y de cebada malteadas y frutos de chañar.

Alimentar a las bacterias que nos convienen

Casi todos escucharon hablar de los probióticos, los microorganismos beneficiosos que viven en el intestino. Los prebióticos no son tan famosos, y son la otra mitad de la ecuación, ya que son el alimento de esas bacterias. 

Los prebióticos están presentes sobre todo en la cáscara de las legumbres y en los cereales. Y ahí aparece el punto central de la investigación de Weisstaub, esa actividad prebiótica se puede estimular sometiendo al cereal a determinados tratamientos.

El malteado, el mismo proceso que se usa para hacer cerveza, consiste en darle humedad y temperatura al grano y luego bajar la temperatura de golpe. El popeado es el procedimiento que infla el maíz, como en los chizitos, mediante presión y calor. 

La germinación y el remojo hacen lo suyo con arroces y legumbres. Todos ellos convierten parte de la fibra insoluble en fibra soluble, que es la que tiene actividad prebiótica. Además, despiertan al grano, lo llevan a fabricar unas enzimas llamadas fitasas, que son clave para absorber bien minerales como el calcio, el hierro y el zinc. 

Las enzimas son proteínas que aceleran reacciones químicas, y cada una está hecha para una tarea puntual. Las fitasas resuelven un viejo problema nutricional. El ácido fítico, presente en la cáscara de todos los cereales, secuestra minerales y forma con ellos complejos que el cuerpo no puede aprovechar. Las fitasas degradan ese ácido y logran así que el calcio, el hierro y el zinc queden libres para ser absorbidos. 

Un modelo para medir lo invisible

Que una harina mejore en el papel no garantiza que mejore en el cuerpo. Por eso uno de los grandes logros del equipo fue el desarrolló de un modelo experimental que permite comparar alimentos en igualdad de condiciones. Toda la dieta se mantiene idéntica y lo único que cambia es la fuente de fibra. Cualquier diferencia que aparezca después se debe, entonces, al ingrediente que se está probando. 

Las señales que buscan son varias y cuentan una misma historia. Si la fermentación en el intestino es buena, el ambiente se vuelve más ácido y las bacterias beneficiosas producen compuestos que nutren y fortalecen la pared intestinal. Ese ambiente más ácido, a su vez, facilita la absorción de minerales, lo que se refleja en huesos más resistentes. Y algunos de esos compuestos ayudan a bajar el colesterol.

Cada una de esas mediciones exige un equipamiento distinto y, sobre todo, un socio distinto. La absorción de minerales se analiza en la propia cátedra, la resistencia del hueso con especialistas de la Facultad de Odontología y el perfil de lípidos con un grupo del Hospital de Clínicas. 

"Este es un proyecto que tiene muchas patas y muchos socios, porque no es fácil investigar en Argentina", resumió la investigadora. 

De la harina al pan, y del pan a la góndola

Cuando una harina muestra buena actividad prebiótica, llega el segundo paso que es transformarla en pan. El grupo trabajó con sorgo popeado, arroz remojado y germinado, lupinos, lentejas, avena, cebada y centeno malteados, y ahora incorporó el chañar, un fruto autóctono argentino.

También exploró un ingrediente curioso, el almidón resistente, que se comporta como fibra soluble. Weisstaub lo ilustró con un truco casero: “si las pastas se cocinan, se enfrían y se recalientan, el almidón retrograda, es decir, cambia de forma y se vuelve inaccesible para las enzimas digestivas. Llega entonces intacto al colon, donde las bacterias lo aprovechan”.

Con esa idea, el equipo llegó a elaborar panes con almidón resistente y ajo, otro alimento rico en compuestos prebióticos. 

Todo esto apunta a lograr alcanzar la recomendación de la Organización Mundial de la Salud, que indica que un adulto debería ingerir al menos 25 gramos de fibra por día, una meta que normalmente suele resultar difícil de alcanzar. 

"Para que puedas llegar a eso tenés que ingerir muchas legumbres, cereales con cáscara, y si podés incorporar fibra en los panes que ingerís, ayuda", apunta Weisstaub. El contraste es la harina blanca, cuyos hidratos de carbono se absorben rápido y eleva de golpe la glucemia.

El obstáculo no está en el laboratorio sino después. El equipo hizo pruebas y degustaciones con panes de mezclas de trigo y chañar, y de trigo y lentejas, con buenos resultados. 

Lo que falta es una empresa dispuesta a fabricarlos. Años atrás elaboraron panes con inulina junto a una compañía del rubro, que quedó conforme con el estudio, pero no llegó a llevar el producto al mercado.

"Lo que tiene de lindo esto es que es aplicable. No es tan básico como otros tipos de investigaciones", dice Weisstaub. La universidad pública genera el conocimiento que permitiría mejorar un alimento que todos comemos todos los días. Falta que alguien lo lleve hasta la mesa.